آنچه موجب متمایز شدن مواد خوراکی از یکدیگر می شوند طعم و عطر آنها است. طعم و عطر تمامی مواد خوراکی به نوع اسانس به کار رفته در آنها وابسته است. در بازار می توان با انواع مختلفی از اسانس ها مواجه شد اما بسیاری از ماهیت این مواد بی اطلاع هستند. از این رو این مقاله به سوال پرتکرار “اسانس چیست” پاسخ و کاربرد انواع اسانس ها را مورد بررسی قرار می دهد.
اسانس چیست؟
در پاسخ به سوال” اسانس چیست” باید گفت که اسانس یک مایع آبگریز، غلیظ و فرار است که از بخش های مختلف گیاهان و میوه ها استخراج می شود. اسانس ها مخلوطی از متابولیت های ثانویه هستند و از دو ترکیب مهم ترپنوئید و فنیل پروپانوئید تشکیل شده اند. عطر و طعم اسانس ها به وجود مشتقات پروپانوئید برمی گردد. بیشتر ترکیبات اسانس ها غیر اشباع هستند و به نور و اکسیژن حساسیت بالایی دارند.
حال که به سوال اسانس چیست پاسخ داده شد لازم است ویژگی های آنها نیز مورد بررسی قرار گیرد:
- اسانس ها فاقد رنگ هستند. با این وجود باید به این نکته دقت داشت که قرارگیری آنها در مجاورت هوا موجب هیدرولیز ترکیبات آن و در نتیجه تیره شدن رنگ اسانس می شود.
- در ساخت و تولید اسانس ها از هیچ گونه اسید چرب یا استرهای گلیسیرین استفاده نمی شود.
- ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده اسانس ها بسته به شیوه استخراج، نوع گیاه و شرایط محیطی متفاوت است.
- طعم اسانس ها تغییر نمی کند. در واقع لازم نیست نگران ترش یا فاسد شدن اسانس ها بود.
- اسانس ها کاربرد گسترده ای در صنایع دارویی، غذایی، بهداشتی و … دارند.
- اسانس ها دارای خاصیت ضد باکتریایی، ضد قارچی، ضد التهابی و … هستند.
انواع اسانس ها
قبل از خرید اسانس باید این سوال مطرح شود که نوع اسانس چیست یعنی شیوه استخراج آن چگونه بوده است. اسانس ها بر اساس شیوه تولید در سه دسته زیر قرار می گیرند.
۱-اسانس طبیعی: این اسانس ها به طور مستقیم از گیاه یا میوه استخراج می شوند. اسانس های طبیعی علاوه بر طعم و عطر بی نظیر خود دارای خاصیت درمانی نیز هستند.
۲-اسانس نیمه طبیعی: در اسانس نیمه طبیعی، اسانس طبیعی با یک یا چند ماده دیگر ترکیب شده است. از این رو عطر و طعم این اسانس کم است و نمی توان از آن انتظار خواص درمانی زیادی داشت.
۳-اسانس مصنوعی: اسانس مصنوعی، از طریق روش های شیمیایی تولید می شود. در واقع عطر این اسانس مشابه محصولات طبیعی است اما فاقد خاصیت درمانی است. از طرف دیگر ممکن است استفاده از آنها واکنش های آلرژیکی به همراه داشته باشد.
روش تولید اسانس
شاید در ذهن افرادی که به سوال اسانس چیست اندیشیده اند این سوال شکل گیرد که اسانس ها چگونه تولید می شوند. در استخراج اسانس ها بسته به نوع اسانس از روش های مختلفی استفاده می شود. در واقع نوع استخراج، مشخصات شیمیایی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد. از اینرو با توجه به ماهیت اسانس می توان روش های استخراج را اینگونه بیان کرد:
۱- تقطیر: روش تقطیر یکی از روش های متداول استخراج اسانس است. در این روش ترکیبات حساس به راحتی تخریب و هیدرولیز می شوند به همین دلیل استفاده از آن محدودیت هایی را به همراه دارد. روش تقطیر به طور کلی به دو روش تقطیر با آب و تقطیر با بخار تقسیم می شود.
تقطیر با بخار: در بین دو روش ذکر شده برای تقطیر، تقطیر با بخار بسیار پرکاربرد تر است. در این روش، بخار آب به یک مخزن پر از گیاه یا میوه تزریق می شود. بخار آب بعد از جذب مواد فعال گیاهان به مجرای سرد هدایت می شود. در محیط سرد بخار با حفظ عطر و طعم خود به مایع تبدیل می شود.
تقطیر با آب: در تقطیر با آب، بجای بخار از آب استفاده می شود. آب با اثر گذاری بر ترکیبات گیاهان و تبدیل شیمیایی آنها منجر به حل شدن اجزای گیاه و در نتیجه تولید اسانس می شود.
اسانس
۲-استخراج با حلال: در این روش از حلال های مختلفی استفاده می شود. حلال ها با تخریب ترکیبات سلولی گیاهان، اسانس را تولید می کنند.
۳-استخراج سیال فوق بحرانی: روش سیال فوق بحرانی یکی از روش های مدرن و پیچیده است. این روش به دلیل واکنش پذیری پایین، غیر سمی بودن، خاصیت غیر قابل اشتعال، هزینه کم و خلوص بالا توجه های بسیار زیادی را به خود جلب کرده است. در این روش به دلیل وجود فشار زیاد، گازها به شکل مایع در می آیند. اصولا دی اکسید کربن از گازهای مورد استفاده در این روش است. در استخراج سیال فوق بحرانی تمامی اجزای گیاه به دلیل دمای کم و فشار زیاد در مایع حل می شود.
تفاوت اسانس و عصاره
حال که به سوال اسانس چیست پاسخ داده شد لازم است به تفاوت آن با عصاره نیز اشاره شود. اگرچه اسانس و عصاره هر دو از گیاه به دست می آیند، اما آنها از نظر ترکیبات شیمیایی، روش تولید، کاربردها و خواص با یکدیگر تفاوت های بسیاری دارند که در ادامه به برخی از آنها اشاره می شود:
- اسانس ها همواره دارای عطر بخصوصی هستند، اما عصاره ها لزوما معطر نیستند.
- عصاره ها در مجاورت هوا تبخیر نمی شوند، اما اسانس ها به راحتی تبخیر می شوند.
- اسانس ها مایعاتی روغنی شکل هستند. با این حال عصاره بسته به شیوه استخراج می تواند به شکل آبی، روغنی؛ الکلی و … باشد.
- امکان خشک کردن عصاره وجود دارد. در واقع با حذف حلال می توان عصاره را خشک کرد. این در حالی است که اسانس همیشه مایع است.
- در روند اسانس گیری تاکید بر استخراج مواد فرار و معطر است. اما در عصاره گیری تمرکز بر استخراج تمام مواد مفید و موثر موجود در گیاه است.
- خواص درمانی عصاره، بیشتر از اسانس است به همین دلیل کاربرد عصاره به صنعت داروسازی محدود می شود.
شرایط نگهداری از اسانس ها
شرایط نگهداری از اسانس ها مشمول باید و نبایدهایی است که در ادامه به آنها پرداخته می شود:
شرایط نگهداری اسانس
- به دور از اشعه خورشید نگه داشته شود زیرا اشعه ماوراء بنفش خورشید مولکول های اسانس را تجزیه می کند.
- گرما موجب افت کیفیت و زمان ماندگاری اسانس ها می شود. به همین دلیل باید از اسانس ها در محیط خنک و خشک نگهداری شود.
- اسانس با اکسیژن وارد واکنش می شود و آن را تخریب می کند، بنابراین باید درب آن محکم بسته شود.
- اسانس ها باید دور از آتش نگه داشته شوند زیرا خاصیت آتش گیری دارند.
بعد از پاسخگویی به سوال اسانس چیست لازم است کاربردهای آن نیز مورد بررسی قرار گیرد. از اسانس ها می توان در ساخت لوازم آرایش، عطر، صابون ها، مواد خوراکی، نوشیدنی ها و … استفاده کرد. همچنین استفاده از آنها در ساخت انواع داروهای ضد استفراغ، افسردگی، ضد ویروس، ضد تعریق، ضد التهاب و …متداول است. با توجه به مطالب ذکر شده دسته بندی کاربردهای اسانس ها به شرح زیر است:
رایحه درمانی: اسانس ها بسته به نوع گیاهی که از آنها استخراج صورت گرفته است می توانند خاصیت درمانی داشته باشند. به همین دلیل استفاده از آنها در رایحه درمانی یا آروماتراپی متداول است. عصاره درخت چای، لیمو و اسطوخودوس از جمله عصاره های متداول در رایحه درمانی است.
آفت کش: بسیاری اسانس ها را آفت کش های سبز می دانند. برخی از اسانس ها دارای خاصیت آفت کشی هستند و می توانند منجر به توقف رشد و کاهش سرعت تولید مثل حشرات شوند. همچنین امکان کشتن و دفع حشرات نیز با استفاده از اسانس نیز وجود دارد. لازم به ذکر است استنشاق این قبیل اسانس ها برای پستانداران فاقد خطر است. از جمله اسانس هایی که می توانند خاصیت آفت کشی داشته باشند می توان به اسانس گل رز، علف لیمو، آویشن، نعناع و اسطوخودوس اشاره کرد.
لوازم آرایشی: اسانس ها منجر به تغییر رایحه محصولات آرایشی و بهداشتی می شود. از طرف دیگر عمر محصولات را به واسطه حفظ عامل فعال، افزایش می دهد. لازم به ذکر است اسانس ها به جذب بهتر لوازم آرایشی کمک می کنند. همچنین به دلیل خاصیت ضد التهابی، ضد باکتریایی و ضد ویروسی خود، مانع از بروز مشکلات پوستی می شوند.
کاربرد اسانس ها
خوشبو کننده هوا: به منظور خوشبو کردن هوا می توان از اسانس ها کمک گرفت. بدین منظور کافیست دستگاه دیفیوزر الکتریکی از طریق بخور سرد یا گرم ذرات اسانس را در هوا پخش کند. با کمک اسانس های لیمو، اکالیپتوس، درخت چای، بابونه، اسطوخودوس، چوب صندل و مرکبات می توان بوی نامطبوع را مرتفع کرد.
محصولات غذایی: یکی از مهمترین کاربردهای اسانس ها به صنایع غذایی برمی گردد. اسانس ها می توانند طعم و عطر جدیدی به مواد خوراکی دهند. همچنین به واسطه خاصیت ضد میکروبی و باکتریایی خود مانع از فساد آنها می شوند. از طرف دیگر اسانس ها می توانند نقش مواد نگهدارنده را نیز ایفا کنند.
چرا باید در مواد غذایی از اسانس ها استفاده کرد؟
شاید اکنون این سوال مطرح شود اسانس چیست که می تواند جایگزین مناسبی برای میوه ها و گیاهان باشد. در صنایع غذایی استفاده مستقیم از برخی گیاهان و میوه ها محدودیت های را به همراه دارد. همچنین تجمع محصولات غذایی شرایطی را برای تجمع قارچ ها، باکتری ها و … فراهم می کند. از طرف دیگر استفاده از مواد شیمیایی به عنوان طعم دهنده علاوه بر آسیب زدن به سلامتی انسان ها، برای محیط زیست نیز مشکل زا است. از اینرو اسانس ها به عنوان محصولاتی با منشا طبیعی و سازگار با محیط زیست چالش های مطرح شده را مرتفع کرده اند. اسانس ها نه تنها می توانند میزان ماندگاری مواد غذایی را بالا ببرند بلکه طعم و عطر آنها را متفاوت خواهند کرد.
اسانس ها برخلاف طعم دهنده های شیمیایی برای بدن مضر نیستند و استفاده از آنها محاسن زیر را به همراه دارد:
- اسانس ها می توانند طعم و عطر مواد غذایی را بهبود ببخشند. همچنین هنگامی که قرار به پخت یا تولید محصول غذایی با یک طعم خاص است می توان به جای استفاده مستقیم از میوه یا گیاه، از اسانس ها استفاده کرد.
- مطالعات مختلف نشان داده است که اسانس ها دارای خاصیت التهاب و ضد عفونی کننده هستند. به همین دلیل استفاده از آنها در مواد غذایی به حذف رادیکال های آزاد بدن و تقویت سیستم ایمنی کمک می کند.
- بسیاری از اسانس ها دارای خاصیت ضد باکتریایی، قارچی و ویروسی هستند. از این رو استفاده از آن ها عمر مفید مواد غذایی را افزایش می دهد.
اسانس ها در مواد غذایی
برخی از اسانس ها، مسکن های طبیعی هستند به همین دلیل استفاده از آنها می تواند به درمان میگرن و سردرد کمک کند.
مطالعات مختلف نشان داده است که اسانس ها می توانند سطح هورمونهای خون را متعادل کنند. از این رو مصرف این محصولات طبیعی مانع از بروز مشکلات هورمونی، استرس و افسردگی می شود.
(کارخانه اسانس)
این مقاله به تعریف اسانس چیست پرداخت و کاربردهای آن را مورد بررسی قرار داد. اسانس های گیاهی به عنوان ماده نگهدارنده، عطر دهنده و طعم دهنده کاربرد وسیعی در جهان امروز یافته اند. اسانس ها را می توان از تمامی بخش های گیاه اعم از هسته، دانه، برگ و … استخراج کرد. با توجه به اینکه ایران خاستگاه طبیعی بسیاری از گیاهان و میوه های مفید است، می توان انتظار داشت تولید کنندگان زیادی در حوزه تولید اسانس های گیاهی و طبیعی مشغول به فعالیت باشند. با این وجود آنچه آنها را از هم متمایز می کند کیفیت محصول عرضه شده است.
اسانس های طبیعی نه تنها می توانند طعم و عطر مواد خوراکی را تغییر دهند بلکه دارای خاصیت درمانی نیز هستند. از اسانس ها می توان در ساخت مواد لبنی، شیرینی جات، نوشیدنی ها، چاشنی ها، سس ها، ادویه ها و …. استفاده کرد. اما لازمه بهره مندی از عطر و طعم واقعی اسانس ها، خرید آنها از یک تولید کننده معتبر است. از طرف دیگر کسانی که به دنبال بهره مندی از خواص درمانی اسانس ها هستند باید بیش از دیگران به اصل بودن اسانس توجه نشان دهند.
شرکت ماگنولیا یکی از شرکت های معتبر و صاحب نام در تولید اسانس های مختلف است. این شرکت اسانس های خود را در طعم های متنوع و به صورت طبیعی و بر پایه طبیعی عرضه کرده است. تنوع بالای محصولات در کنار کیفیت منحصربفرد آنها موجب شده است که صنایع مختلف اعم از صنایع اسنک، لبنی، شیرینی، گوشتی، کنسرو و … به استفاده از محصولات این شرکت روی آوردند.
