با استفاده از استاندارد‌ها در صنایع غذایی، می‌توان ایمنی مواد غذایی را تضمین کرد استاندارد‌های صنایع گوشتی یکی از این استاندارد‌ها است. در واقع در استاندارد‌ها سعی بر این است که برای رسیدن به یک هدف معین از یکسری اصول و قواعد پیروی کنیم و بتوانیم محصول با‌کیفیتی عرضه کنیم. با رعایت نکردن استاندارد‌ها در واقع سلامت افراد به مخاطره می‌افتد و خسارت‌های جبران‌ناپذیری به جوامع بشری تحمیل خواهد شد. استاندارد‌های صنایع گوشتی و غذایی به نفع مصرف‌کننده و حتی تولید‌کنندگان است.
از جمله منافعی که از استاندارد‌های صنایع گوشتی به تولید کنندگان می‌رسد عبارتند از؛ کاهش ضایعات، تسهیل در انبارداری، صرفه جویی در مواد اولیه و انرژی، بهبود کیفیت محصولات، بسط و گسترش بازرگانی داخلی و خارجی. مصرف کنندگان نیز از طریق استاندارد کردن صنایع گوشتی به منافعی دست می‌یابند که عبارت‌اند از؛ پرداخت هزینه کمتر، سهولت در سفارش، تامین کالای مرغوب، اطمینان از ایمنی کالا و محصول، دسترسی آسان به کالای مورد نظر. متاسفانه گاهی تولید به‌صورت زیرزمینی است و هیچ‌گونه نظارتی برای رعایت استاندارد‌های گوشتی صورت نمی‌گیرد.
استاندارد‌های صنایع گوشتی احتمال شیوع بیماری را کاهش می‌دهند. ممکن است مصرف‌کنندگان فرآورده‌های گوشتیگروه‌های آسیب‌پذیر جامعه مانند کودکان، زنان باردار و شیرده، بیماران و سالمندان باشند پس باید استاندارد‌های صنایع گوشتی را به درستی رعایت کرد. بیش از ۹۰ درصد غذای مردم درکشور‌های صنعتی، از طریق صنایع در اختیار آنها قرار داده می‌شود که مواد غذایی گوشتی از جمله آنها است. رعایت نکردن استاندارد‌های صنایع گوشتی در کشورهای مختلف بویژه کشورهای صنعتی می‌تواند فاجعه‌آفرین باشد.
انواع استاندارد‌های صنایع گوشتی
استاندارد‌های صنایع گوشتی دارای انواع گوناگونی هستند و به‌طور کلی در چهار دسته قرار می‌گیرند که عبارت‌اند از؛ استاندارد‌های بین‌المللی، ملی، منطقه‌ای و کارخانه‌ای. استاندارد‌های بین‌المللی در کل کشورهای جهان کاربرد دارند. استاندارد‌های ملی در محدوده سطح کشور کاربرد دارند. استاندارد‌های منطقه‌ای در محدوده چند کشور و استاندارد کارخانه‌ای در محدوده سطح کارخانه کاربرد دارند. استاندارد ایزو یک استاندارد بین‌المللی است و برای مثال در صنایع گوشتی از استاندارد ایزو۲۲۰۰۰ برای مدیریت ایمنی استفاده می‌شود.
با رعایت استاندارد‌های صنایع گوشتی، کیفیت محصولات تولید شده بالا می‌رود و عدم آلودگی محصول به میکروارگانیسم‌ها و خصوصیات شیمیایی آن نیز بررسی می‌شود. برای کنترل کیفیت گوشت قرمز پس از ورود به کارخانه ابتدا ویژگی‌های ظاهری بررسی شده و سپس مطابق استاندارد، نمونه‌برداری جهت ارزیابی شیمیایی و میکروبی صورت می‌گیرد. گوشت قرمز از نظر ظاهری باید تمیز و عاری از آلودگی و خون‌مردگی باشد و بوی غیرطبیعی نداشته باشد. چربی گوشت باید به رنگ طبیعی و سفت بوده و بوی نا‌مطبوع نداشته باشد. سطح گوشت باید رطوبت طبیعی داشته باشد و چروکیده و خشک نباشد.
استاندارد‌های صنایع گوشتی، افراد را ملزم به رعایت موارد مختلفی می‌کند. داشتن کارتن سالم و سلوفان برای گوشت منجمد الزامی است. نداشتن تاریخ تولید و انقضا روی بسته‌بندی گوشت تخلف محسوب می‌شود. برای گوشت خام و پخته شده آزمون‌های میکروبی جداگانه‌ای در کارخانه انجام می‌شود. در آزمایش‌های میکروبی برای اکثر نمونه‌های گوشت خام، ۴۵۰ میلی‌لیتر محلول رقیق‌کننده همراه با مقدار ۵۰ گرم نمونه را در ظرف می‌ریزند و طبق روش عمل می‌کنند.
استاندارد فرآورده‌های گوشتی
ازجمله موارد قابل توجه در استاندارد‌های صنایع گوشتی، مواردی است که در تولید انواع فرآوده‌های گوشتی از جمله سوسیس،کالباس و انواع ناگت باید مورد توجه قرار بگیرد. تولید کنندگان باید سعی کنند استاندارد‌های بین‌المللی را رعایت کنند. برای نگهداری فرآورده‌های گوشتی باید از میزان قابل توجهی نیترات استفاده شود و نباید بیش از حد باشد. باید ظرفیت نگهداری آب، توسط گوشتی که برای تولید کالباس استفاده شده است بالا باشد. در نظر داشته باشید که جهت تهیه کالباس حرارت دیده مناسب‌ترین گوشت، گوشت گرم است.
فرآورده‌هایی که در تولید آنها، حداقل نیمی از آن را گوشت تشکیل داده باشد فرآورده‌های گوشتی می‌گویند. یکی از انواع استاندارد‌ها در تولید فرآورده‌های گوشتی، فرآوده‌های گوشتی عمل‌آوری شده پخته است. در فرآورده‌های گوشتی که در فرآیند تولید آنها، امولسیون و خمیر ایجاد می‌شود فرآوده‌های گوشتی عمل‌آوری شده پخته، کاربردی ندارد. انواع فرآورده‌های گوشتی که از گوشت قرمز، گوشت طیور یا مخلوط آنها، که فرآیند‌های عمل‌آوری و پختن را بدون تولید امولسیون طی می‌کنند و با بسته‌بندی به بازار عرضه می‌شوند از این استاندارد استفاده می کنند.
همان‌طور که بیان شد از انواع استاندارد‌های صنایع گوشتی، استاندارد فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده پخته است. در کشور ما تقریبا سوسیس و کالباس‌های تولید شده در کارخانه‌ها از نوع حرارت دیده هستند. در تولید کالباس‌های حرارت دیده که متشکل از گوشت، چربی و آب است باید استانداردهایی را رعایت کرد. چنانچه دقت کافی و لازم در تولید فرآورده‌های گوشتی صورت گیرد این فرآورده‌ها می توانند نقش مهمی در سبد غذایی مردم داشته باشند.
استاندارد‌های تولید سوسیس و کالباس
در تولید کالباس حرارت دیده مهمترین مسئله این است که ترکیبات آن طوری با هم مخلوط شوند که در حین حرارت دادن از یکدیگر جدا نشوند و محصول تولید شده قوام و قابلیت برش خوبی داشته باشد. در مورد عدم استفاده از سوسیس و کالباس در چند سال اخیر بحث‌هایی صورت گرفته و آن‌را عامل بیماری‌های گوارشی دانسته اند. این محصولات غذایی جایگاه ویژه‌‌ای در رژیم غذایی مردم دنیا دارند.
اگر تمایل به استفاده از سوسیس و کالباس دارید باید از محصولی استفاده کنید که استاندارد‌های صنایع گوشتی در آن رعایت شده باشد و سعی کنید محصول مرغوبی را خریداری کنید. از تولید‌کنندگانی محصول خریداری کنید که مورد تایید وزارت بهداشت باشند و استاندارد‌ها را رعایت نمایند. در هنگام خرید پروانه ساخت و نشان استاندارد و ویژگی‌های محصول را کنترل کنید. پوشش صاف، براق و بدون چروک از ویژگی‌های یک محصول مرغوب است.
استاندارد‌های صنایع گوشتی
محصولی که دارای رنگ و بوی نا‌مطبوع است را تهیه نکنیم زیرا استاندارد‌های صنایع گوشتی و غذایی در آن رعایت نشده است. برای تولید سوسیس و کالباس از انواع گوشت سفید و قرمز استفاده می‌شود. سوسیس و کالباسی که درصد گوشت بالا دارند تهیه کنید. کالباس و سوسیس را باید در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد بالای صفر نگهداری کرد که حدود سی روز در این دما می‌توان محصول را نگهداری کرد.
