دنیای غذا مملو از اصطلاحات و مفاهیم عجیب و غریب است که ممکن است برای یک فرد عادی نامشخص باشد، اما نکته‌ای که ساده به نظر می‌رسد، تفاوت عطر و طعم دهنده است. چیزی که در مورد این دو مفهوم وجود دارد این است که آنها به هم مرتبط هستند، اما یکسان نیستند. تفاوت عطر و طعم در این است که طعم حول جوانه‌های چشایی شما متمرکز است و حس آن کاملاً در داخل دهان قرار می‌گیرد. پنج طعم شیرین و شور با گیرنده‌های خاصی در قسمت‌های مختلف زبان شما مرتبط است که به مغز شما سیگنال می‌دهد تا متوجه شود در حال مصرف یک ترکیب خاص هستید. به دلیل این گیرنده‌ها، طعم و مزه (taste) چیزی خاص و قابل اندازه گیری است و به طور مستقیم با نیاز بدن ما به ترکیبات خاص مرتبط است. به عنوان مثال، انسان‌ها از طعم نمک لذت می‌برند زیرا برای تنظیم سلول‌ها و خون خود به کلرید سدیم نیاز دارند.

محصول پیشنهادی: اسانس‌ های نوشیدنی و دمنوش 

مردم اغلب از واژه‌های طعم و مزه به جای یکدیگر استفاده می‌کنند. تفاوت اصلی بین طعم و عطر این است که طعم با زبان، در حالی که عطر با بینی احساس می‌شود. با این حال، طعم و عطر را نمی‌توان به عنوان کلمات جداگانه در نظر گرفت زیرا طعم اغلب نتیجه مزه و بو است. بنابراین، صرف نظر از تفاوت عطر و طعم، عطر تأثیر عمده ای بر طعم دارد.

Flavor یا طعم دهنده را بشناسید

طعم فقط در داخل دهان اتفاق می‌افتد و به نحوه تعامل زبان و دهان ما با غذا و نوشیدنی بستگی دارد. زبان ما دو نوع گیرنده دارد. یک نوع گیرنده برای چشایی است که به درستی “جوانه‌های چشایی” نامیده و در سرتاسر زبان یافت می‌شود. احساس دهانی یا Mouthfeel توسط پایانه‌های عصبی آزاد در سراسر داخل دهان و زبان احساس می‌شود. این گیرنده پیامی را در مورد بافت غذا یا نوشیدنی‌هایی که مصرف می‌کنیم، ارسال می‌کند. مزه در درجه اول بر شیرینی، شوری، تلخی و ترشی تمرکز دارد. به عنوان مثال، ادویه‌های مختلف طعم‌های متفاوتی دارند. میخک طعمی خاکی و شیرین در حالی که زردچوبه طعمی فلفلی و تلخ دارد. زبان می‌تواند طعم‌های جداگانه ای مانند شور، شیرین، ترش، تلخ و تند را بچشد و هر چیزی که میل کنید یک یا چند ترکیب از این شش طعم اصلی است.

حس چشایی نیز تحت تأثیر حس بویایی قرار می‌گیرد و به عنوان مثال برخی از نوشابه‌ها، ژله‌ها، آب نبات‌ها و … طعم یکسانی دارند اما بوهای آنها متفاوت است. بنابراین، اکثر ما تصور می‌کنیم که طعم‌های متفاوتی دارند.

بیشتر بخوانید: اسانس چیست؟

درباره عطر بیشتر بدانید

کلمه “عطر” که اغلب برای توصیف غذا استفاده می‌شود، دارای دو عنصر اصلی بدن یعنی بینی و مغز است. این یک کلمه خوشایند است که برای توصیف بوها (یعنی آنچه ما از بینی خود برای تشخیص استفاده می‌کنیم) استفاده می‌شود. بوها توسط سیستم لیمبیک مغز حس می‌شوند که از نظر تکاملی بخش باستانی مغز ما است که با احساسات، رفتار، انگیزه و حافظه بلند مدت نیز سروکار دارد. عطر بوی شیرین یا مطبوع یا رایحه ای است. عطر توسط بینی احساس می‌شود و می‌توان آن را حس بویایی در نظر گرفت. ما می‌توانیم از کلمه عطر برای توصیف بوی شیرین گل‌ها، درختان کاج استفاده کنیم. اعتقاد بر این است که حس بویایی می‌تواند هفت نوع حس را شناسایی کند: کافور، نعناع، ​​مشک، گل، اتر، بوی زننده و بوی پوسیدگی. از بین این بوها، رایحه گل را می توان به عنوان یک عطر در نظر گرفت.

اصطلاح عطر معمولاً توسط صنایع غذایی و آرایشی برای توصیف بوی خوش استفاده می‌شود. از عطرها در صنایع غذایی برای ایجاد طعم‌های مختلف استفاده می‌شود. همانطور که در بالا ذکر شد، حس بویایی بر حس چشایی نیز تاثیر دارد. به همین دلیل از عطرها در صنایع غذایی استفاده می‌شود.

محصول پیشنهادی: اسانس‌ های سس، چاشنی و ترشیجات 

طعم‌ها از چه چیزی ساخته شده اند؟

1. بیش از ۷۰۰۰ ترکیب فرار در غذاها شناسایی شده است. تقریباً ۱۵۰۰ مورد از این ترکیبات فرار در ایجاد طعم دهنده‌های Nature Identical یا Natural استفاده می‌شود.
2. ملاحظات نظارتی زیادی وجود دارد که باید هنگام تولید طعم‌ها برای مناطق و کشورهای مختلف در نظر گرفت، به عنوان مثال، طبیعی، ارگانیک، غیر GMO، بدون دی استیل، بدون PHO، کوشر، حلال و غیره.
3. طعم از بو، مزه و بافت تشکیل شده است.
4. طعم ترکیبی از مزه‌ها، عطرها و سایر احساسات ناشی از وجود یک ماده خارجی در دهان است.
5. فلورانت به عنوان ماده ای تعریف می‌شود که به ماده دیگری طعم و ویژگی‌های املاح را تغییر می‌دهد و باعث می‌شود آن را به طعم شیرین، ترش، تند و غیره تبدیل کند.

عوامل موثر بر taste

1. با وجود نقش مهمی که جوانه‌های چشایی در تشخیص طعم‌ها دارند، به تنهایی در ارائه طعم کار نمی‌کنند.
2. افرادی که بزاق کمتری دارند بهتر از بقیه می‌توانند طعم شوری برخی غذاها را بچشند.
3. غذا در دهان بویی تولید می‌کند که از طریق نازوفارنکس به بینی می‌رسد.
4. افراد مبتلا به احتقان اغلب کاهش توانایی چشایی را تجربه می‌کنند. جوانه‌های چشایی آنها خوب کار می‌کند. این فقدان بو است که مانع از توانایی مغز برای پردازش طعم می‌شود.
5. بافت و دمای غذا نیز بر طعم آن تأثیر می‌گذارد.
6. افرادی که اضافه وزن دارند یا چاق هستند، جوانه‌های چشایی حساس کمتری دارند و استعمال دخانیات باعث کاهش توانایی تشخیص برخی طعم‌ها می‌شود.
7. گرسنگی بر طعم غذا تأثیر می‌گذارد. احساس شیرینی و شوری با گرسنگی افزایش می یابد.

بیشتر بخوانید: روش استفاده از عصاره‌های مختلف در صنایع

Flavorings

1. طعم دهنده‌ها (Flavorings) به بهبود طعم غذا کمک می‌کند.
2. طعم (Flavor) بر مصرف بیشتر غذا تأثیر می‌گذارد.
3. بیشتر طعم‌ها در طبیعت فرار و از نظر شیمیایی در حضور هوا، نور، رطوبت و دمای بالا ناپایدار هستند.
4. طعم دهنده‌ها برای پنهان کردن بوی بد و طعم تهوع آور استفاده می‌شوند.
5. طعم دهنده‌ها در محصولات غذایی، لوازم آرایشی، محصولات مراقبت شخصی و غیره استفاده می‌شوند.
6. ثبات طعم به دلیل ارتباط آن با کیفیت و مقبولیت غذاها، عامل مهمی است.
7. طعم‌های طبیعی از مواد استخراج شده از منابع طبیعی مانند گیاهان و حیوانات و بدون تغییر شیمیایی ایجاد می‌شوند. به عنوان مثال: اسانس، عصاره، اولئورزین، پروتئین و غیره.
8. طعم‌های طبیعی را می‌توان از ادویه‌ها، برگ، ریشه، تخم‌مرغ، پوست، بخش‌های خوراکی گیاه، گیاهان، گوشت، لبنیات، مرغ و غیره با فرآیند تفت دادن، حرارت دادن یا آنزیمولیز به دست آورد.