اسانس خوراکی
کلمه اسانس به طیف وسیعی از مواد طعم دهنده و یا معطر کننده اطلاق می شود که ممکن است گیج کننده باشد. تفاوت بین فلیور (Flavour) ، عصاره (Extract) و اسانس (Essence) به نحوه تولید و ترکیبات موجود در این مواد بر می گردد.
اسانس چیست؟
به طور کلی اسانس های خوراکی در سه نوع اسانس محلول در آب، اسانس محلول در روغن و اسانس محلول در الکل وجود دارند که نوع اول به صورت اسانس مایع بیشترین مصرف را در صنایع غذایی دارد. اسانس های روغنی نیز یکی از پرکاربردترین اسانس ها هستند. اسانس (Essence) شامل ترکیبات معطر یک ماده می باشد و معمولا از فرآیند تقطیر به دست می آید. آب باقی مانده از پروسه تقطیر همان عرق گیاهی است.
عصاره چیست؟
عصاره (Extract) شامل ترکیبات کلی یک ماده (معمولا گیاهان) است که این ترکیبات با استفاده از مکانیسم حلالیت از آن ماده استخراج می شود و با توجه به پروسه استخراج، تولید و ماده ای که جهت استخراج مورد استفاده قرار می گیرد ممکن است قابلیت حل شدن در آب یا الکل یا روغن را داشته باشد.
عصارهگیری ممکن است به روشهای مختلف صورت بگیرد که شامل استخراج با استفاده از حلالها (مانند آب، الکل، گلیسرین و …)، استخراج با استفاده از حرارت (تمرکز و تبخیر)، استخراج با استفاده از فشار، استخراج با استفاده از مذاب، استخراج با استفاده از امواج صوتی (اولتراسونیک) و روشهای دیگر است. هدف از استخراج عصاره، به دست آوردن ترکیبات فعال یا مطلوب موجود در ماده اولیه و حذف سایر اجزا غیرضروری است.
عصارهها به دلیل غلظت بالا و حجم کمتر، در صنایع مختلفی از جمله صنایع داروسازی، غذایی، آرایشی و بهداشتی، عطرسازی، صنایع شیمیایی و بسیاری از محصولات مصرفی استفاده میشوند. مزیت استفاده از عصارهها در این صنایع این است که مواد فعال را با غلظت بالا عرضه میکنند و به راحتی میتوانند به صورت متمرکز در محصولات اضافه شوند.
فلیور چیست؟
کلمه “flavor” به معنای “طعم” و “مزه” است. این واژه برای توصیف و تشریح ویژگیهای ذوقی و طعمی مواد غذایی و نوشیدنیها استفاده میشود.
طعم یک ماده میتواند شیرین، تلخ، ترش، شور، تند، خامهای و غیره باشد. همچنین، میتواند مزههای مختلف را به دست آورده و ترکیباتی از این مزهها را تشکیل دهد. طعم یک محصول غذایی یا نوشیدنی میتواند توسط ترکیبات موجود در آن، از جمله ترکیبات شیمیایی، روغنها، اسانسها، اسیدها، شکرها، نمک و سایر ترکیبات معطر و مزهدهنده به وجود آید.
اضافه کردن ادویهها، ضمادهها، آرایشگرها، عطرها و مواد طبیعی مانند میوهها، سبزیجات و گیاهان معطر به محصولات غذایی و نوشیدنیها نیز میتواند طعم و مزه آنها را تغییر دهد و آنها را بهبود بخشد.
استفاده از واژه “flavor” در موارد غیرغذایی نیز ممکن است، مانند توصیف طعم دخانیات، عطرها، نعناعیات، نوشیدنیها، داروها و غیره.
فلیورها (Flavours) موادی هستند که باعث ایجاد طعم و رایحه برای محصولات غذایی می گردند و از آنجایی که از لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه تر از اسانس و عصاره می باشند؛ امروزه بیشترین حجم مصرف را در صنایع غذایی و دارویی به خود اختصاص داده اند.
کاربرد Flavor در صنایع غذایی
کاربرد واژه “flavor” در صنایع غذایی بسیار گسترده است. در این صنعت، flavor به عنوان یک ماده معطر و مزهدهنده استفاده میشود تا به محصولات غذایی طعم و مزه مطلوبی ببخشد. برخی از کاربردهای flavor در صنایع غذایی عبارتند از:
۱٫ تولید نان، شیرینی و کیک: در صنعت پخت و تهیه نان، شیرینی و کیک، flavor به عنوان یک ماده عطردهنده و مزهدهنده استفاده میشود تا به محصولات طعم و مزه خاصی ببخشد. مثلاً flavor وانیل، flavor شکلات، flavor لیمو و غیره.
۲٫ تولید نوشیدنیها: در صنعت نوشیدنیها، flavor به عنوان یک ماده مزهدهنده استفاده میشود تا به محصولات طعم و مزه مطلوبی ببخشد. مثلاً flavor میوهها (مانند flavor پرتقال، flavor توت فرنگی)، flavor نوشابهها و flavor آبمیوهها.
۳٫ تولید محصولات لبنی: در صنعت تولید محصولات لبنی مانند ماست، دوغ، بستنی و پنیر، flavor به منظور افزودن طعم و مزه به محصولات استفاده میشود. مثلاً flavor وانیل برای بستنی، flavor شکلات برای شیرینیها و غیره.
۴٫ تولید محصولات گوشتی و غذاهای آماده: در تهیه محصولات گوشتی مثل سوسیس و کالباس، flavor به منظور ایجاد طعم و مزه مورد استفاده قرار میگیرد. همچنین، در تولید غذاهای آماده و منجمد نیز flavor جهت بهبود طعم و مزه مورد استفاده قرار میگیرد.
۵٫ تولید محصولات خوراکی: در صنایع تولید خوراکیها مانند چیپس، پفک، پفک برنجی و تنقلات، flavor به منظور افزودن
طعم و مزه به محصولات استفاده میشود. مثلاً flavor چیپس مزههای مختلف مانند flavor باربیکیو، flavor فلفل قرمز و غیره.
این فهرست تنها نمونهای از کاربردهای flavor در صنایع غذایی است و این مواد معطر و مزهدهنده میتوانند در بسیاری از محصولات غذایی دیگر نیز استفاده شوند.
بیشتر بخوانید : طعم های صنایع غذایی
تفاوت اسانس و عصاره با فلیور
تفاوت عمده فلیور با اسانس و عصاره به این نکته بر می گردد که فلیورها به صورت مستقیم از منابع طبیعی استخراج نمی شوند و موادی ساختنی هستند. به طور کلی می توان فلیورها را به دو دسته فلیورهای شبه طبیعی (Nature-Identical) و فلیور های مصنوعی (Artificial Flavours) تقسیم نمود. ترکیبات فلیورهای شبه طبیعی از لحاظ شیمیایی کاملا شبیه به ترکیبات همان ماده در طبیعت است. برای مثال ترکیبات فلیور شبه طبیعی توت فرنگی کاملا شبیه به ترکیبات موجود در میوه توت فرنگی می باشد . معمولا در ساخت فلیورهای شبه طبیعی از اسانس و یا عصاره های طبیعی استفاده می شود. از آن جایی که به صورت عمومی از کلمه اسانس برای فلیور و فرگرنس استفاده می شود؛ مراد از کلمه اسانس در تمامی مطالب این سایت فلیور یا فرگرنس می باشد.