آزمایشگاه های ساخت طعم معمولا دارای یک قفسه آزمایشگاهی، یک ترازو و تعداد زیادی بطری کوچک حاوی ترکیبات معطر هستند. این ترکیبات معطر همان عصاره های طبیعی اند که از ترکیبات گیاهی و مواد شیمیایی آروماتیک (مصنوعی یا طبیعی) به دست می آیند. تمامی ترکیباتی که برای ساخت طعم دهنده های خوراکی استفاده می شوند باید برای آن دوزی که قرار است استفاده شوند تاییدیه داشته باشند. گاهی ممکن است یک طعم دهنده چند اسم مختلف داشته باشد. یکی از راحت ترین راه ها برای پیگیری ترکیبات طعم دهنده ها، استفاده از کدهای تایید شده ای به نام کدهای FEMA است. جدیدترین لیست مربوط به کدهای FEMA تا کد 4778 FEMAاست. انواع مختلف موادیکه نوعا برای ساخت طعم دهنده ها استفاده می شوند:
روغن های معطر (Essential oils): روغن های معطر از فرآیند تقطیر یا فشرده سازی مواد گیاهی حاصل می شوند. برای مثال روغن پرتقال از له کردن و فشرده سازی پوست پرتقال و روغن نعنا از فرآیند تقطیر بخاری برگ های نعنا به دست می آید.
روغن های غیر فرار مثل روغن‌گردو یا فندق به دلیل آروماتیک نبودن جزء روغن های معطر دسته بندی نمی شوند
روغن های تصفیه شده (Rectified Oils): روغن های معطری که به صورت مضاعف تقطیر شده و به منظور حذف ناخالصی های دارای عطر غالب، یا بهبود رنگ فرآوری می شوند.
روغن های فولدد (Folded oils): روغن های معطری که با تقطیر غلیظ می شوند. معمولا، ترپن های آن حذف شده است (ترپن ها موادی هستند که طعم ضعیفی دارند). به دلیل حذف ترپن ها، این روغن های معطر معمولا از نظر طعم قوی تر بوده و حلالیت بالاتری دارند.
اولئورزین ها (Oleoresins): اغلب به کمک هگزان از ادویه ها استخراج می شوند. اولئورزین ها معمولا حاوی روغن معطر و مزه (غیر فرار) ادویه ها هستند. برای نمونه می توان به اولئورزین زنجبیل، دارچین و یا فلفل سیاه اشاره کرد.
عصاره های الکلی: همان عصاره ی استخارج شده از یک ماده طبیعی با استفاده از الکل معمولی است. برای مثال می توان به عصاره وانیل و شکلات اشاره کرد. این عصاره ها معمولا حاوی آب، گلیسیرین، سیروپ ذرت یا پروپیلن گلیکول هستند.
این ترکیب های شیمیایی حاصل پیوند اتم های: کربن، هیدروژن، اکسیژن، نیتروژن و سولفور هستند. این ترکیبات به عنوان مواد معطر قلمداد می شوند چرا که نسبت هیدروژن به کربن پایینی دارند، معطر هستند و وزن مولکولی آن ها کمتر از 300 است.
کربوکسیلیک اسید ها: اسیدهای ارگانیکی که حداقل یک گروه از کربوکسیلیک ها را در خود جای داده اند. فرمول اصلی کربوکسیلیک اسید (R-COOH) است. اسیدها می توانند ترش باشند مثل استیک اسید(همان اسیدی که طعم ترش به سرکه می دهد) و هم می توانند طعم تلخ داشته باشند.
الکل ها: ترکیب های شیمیایی که فرمول اصلی آنها (ROH) است، R بیانگر گروه آلکیل ها و OH نماد گروه هیدروکسیل ها است. یک نمونه مثال از کاربرد الکل در طعم دهنده ها می توان به cis-3-Hexenol اشاره کرد که سبز و تازه است.
استر ها: این ترکیب های ارگانیک زمانی ایجاد می شوند که الکل و اسید با هم واکنش داده و آب تولید کنند. فرمول اصلی آنها RCOOR’ است که R و R’ هر دو رادیکال های ارگانیک هستند. استر ها معمولا بی رنگ هستند و رایحه مطبوع میوه ای و گل دار دارند.
آلدهیدها و کتون ها: ترکیب هایی که دربرگیرنده گروه کربونیل ها c=o هستند، یک پیوند دوگانه بین اتم های کربن و اکسیژن آنها وجود دارد. یک کتون دارای 2 پیوند با کربونیل از گروه آلکیل یا آریلی است، چرا که یک آلدهید یک آلکیل و یک پیوند هیدروژن با کربونیل دارد. این ترکیب های معطر بسیار قوی بوده و باعث منحصر به فرد شدن طعم دهنده ها می شوند، مثل بنزالدهید (رایحه قوی از بادام یا گیلاس).
لاکتون ها: ترکیب های ارگانیک که دارای آرایش اتمی حلقوی بوده و گروه –CO.O– بخشی از این آرایش حلقوی را تشکیل می دهد. این ترکیب های شیمیایی رایحه ای خامه ای، شیرین و شبیه به چوب دارند.
سولفیدها: ترکیب های ارگانیک که در برگیرنده اتم های سولفور هستند. معمولا بویی شبیه به "رسیدگی" یا رو به فساد دارند.
اترها: ترکیب های شیمیایی هستند که فرمول اصلی آنها ROR است.
پیرازین ها: گروهی از ترکیب های ارگانیک که یک آرایش اتمی حلقوی با 6 اتم دارند. اولین و چهارمین اتم آن نیتروژن و آخرین اتم آن کربن است. این ترکیب معمولا رایحه قوی کبابی و آجیلی دارد.
مرکاپتن ها (که به عنوان تیول هم شناخته می شوند): ترکیب های ارگانیک حاوی سولفور هستند که فرمول کلی آنها RSH است. این ترکیب ها به عنوان ترکیب های بدبو نیز توصیف می شوند. یکی از شناخته شده ترین مرکاپتن ها، فورفوریل مرکاپن است که تداعی کننده بوی قهوه است.
منبع:
http://flavorscientist.com/food-flavor-ingredients/