امروزه بسیاری از غذاهای فرآوری شده که شما خریداری می کنید، بر روی لیبل شان لیستی از طعم دهنده های مصنوعی به عنوان مواد اولیه تشکیل دهنده اصلی ذکر شده است. طعم دهنده های مصنوعی نوعی از ترکیبات شیمیایی اند که به نوعی تقلید کننده یک طعم طبیعی هستند.
هر چیزی که ما استشمام می کنیم باید حاوی ترکیبات شیمیایی فرار باشد (ترکیبات شیمیایی که بخار می شوند و وارد بینی ما می شوند). ترکیبات شیمیایی بخار شده به سلول های حسی درون بینی متصل شده و آنها را فعال می کنند. در مورد حس چشایی نیز ترکیبات شیمیایی باعث فعال شدن جوانه های چشایی در فرد می شوند. حس چشایی واقعا ضعیف است (تنها 5 نوع طعم وجود دارد که زبان می تواند آنها را احساس کند (شیرین، شور، ترش، تلخ و اومامی) در حالی که بینی ما می تواند هزاران بوی متفاوت را احساس کند. بنابراین بیشتر طعم دهنده های مصنوعی حاوی مزه و بو هستند.
معمولا همه طعم دهنده های طبیعی یک ترکیب بسیار پیچیده دارند که برای به وجود آوردن طعم و بو در آنها یک دوجین یا حتی صدها ترکیب شیمیایی با هم در حال واکنش دادن هستند. اما مشخص است که برخی از طعم ها (خصوصا طعم های میوه ای) تنها ممکن است یک ترکیب یا تعداد اندکی ترکیب شیمیایی مهم داشته باشند که بو یا مزه را در محصول به وجود می آورند. برخی از این ترکیبات شیمیایی "استر" نامیده می شوند. برای مثال، نوعی از استر وجود دارد به نام اکتیل استات (CH3COOC8H17) که یک ترکیب پایه ای در طعم پرتقال است. نوع دیگری استر به نام ایزومیل استات (CH3COOC5H11) وجود دارد که یک ترکیب پایه ای در طعم موز به شمار می رود. اگر شما این استرها را به مقدارهای متفاوت به محصولی اضافه کنید، یک محصول نهایی با طعم پرتقال یا موز خواهید داشت. برای اینکه این طعم ها واقعی تر شوند شما باید ترکیبات شیمیایی دیگری را در مقادیر صحیح به ترکیب اضافه کنید تا هرچه بیشتر به طعم طبیعی آن نزدیک شود. شما می توانید این کار را با آزمون و خطا یا با تجزیه و تحلیل شیمیایی ماده طبیعی انجام دهید. صدها ترکیب شیمیایی وجود دارند که به عنوان مواد طعم دهنده شناخته می شوند. جالب است که این ترکیبات شیمیایی با هم مخلوط می شوند تا طعم های شناخته شده ای را به وجود بیاورند. امروزه طعم های مصنوعی انگور، گیلاس، پرتقال، موز، سیب و غیره ساخته می شوند. اما به ندرت طعمی ساخته می شود که هیچ کسی قبلا آن را نچشیده باشد. گاهی اوقات ممکن است این اتفاق رخ دهد به عنوان مثال می توان به آدامس با طعم میوه آبدار اشاره کرد!
منبع:
https://science.howstuffworks.com/question391.htm