رنگ‌ها و رنگدانه های طبیعی خوراکی

رنگهای خوراکی طبیعی از طیف وسیعی از منابع طبیعی مانند سبزیجات، میوه ها، گیاهان، مواد معدنی و سایر منابع طبیعی خوراکی، از طریق استخراج فیزیکی و یا شیمیایی رنگدانه ها نسبت به ترکیبات مغذی و یا معطر بدست می آیند. این رنگها به اشکال مختلف شامل مایع، پودر، ژل و خمیر قابل تهیه می باشد. رنگهای طبیعی هم در صنعت و هم در مصارف خانگی و آشپزی کاربرد دارد.

رنگدانه و منابع استخراج آنها

رنگدانه آنتوسیانین (Anthocyanin)

آنتوسیانین ها، رنگدانه های محلول در آب هستند که رنگهای جذاب قرمز، بنفش و آبی ایجاد می کنند و در بسیاری از میوه ها، گل ها و سبزیجات یافت می شوند. آنتوسیانین ها به تغییر PH حساس هستند و در شرایط شدید اسیدی قرمز رنگ می شوند و با افزایش PH آبی می شوند. این رنگدانه در نوشیدنی ، مربا و شیرینی جات استفاده می شود.

رنگدانه بتانین (Betanin)

رنگدانه بتانین از چغندر بدست می آید و رنگ های صورتی و قرمز حاصل جدا سازی این رنگدانه می باشد. بتانین در برابر نور، گرما و اکسیژن پایداری کم تری دارد، درنتیجه برای محصولات منجمد شده با ماندگاری کوتاه مانند بستنی و ماست مناسب تر می باشد.

رنگدانه کارمینیک اسید (Carminic Acid)

رنگدانه کارمینیک اسید از حشره کوشین (با جنسیت ماده) بدست می آید و به رنگ قرمز می باشد. این رنگدانه در برابر گرما، نور و اکسیژن بسیار پایدار است و اغلب در نوشیدنی‌های الکلی و فرآورده های گوشتی استفاده می شود.

رنگدانه کلروفیل (Chlorophyll)

کلروفیل پراکنده ترین رنگدانه طبیعی گیاهی است و در تمام گیاهان برگ سبز وجود دارد. این رنگدانه به رنگ سبز و محلول در روغن است. کلروفیل ها در برابر گرما و نور نسبتا پایدار هستند. موارد استفاده این رنگدانه شامل شیرینی پزی و لبنیات می شود.

رنگدانه کاروتنوئید (Carotenoids)

بیش از ۴۰۰ نوع کاروتنوئید مختلف در میوه ها، سبزیجات و گیاهان قرمز، نارنجی و زرد شناسایی شده است. طبیعت به میزان 1000 میلیون تن در سال کاروتنوئید تولید می کند. اکثر این رنگدانه ها محلول در روغن هستند، در حرارت پایدار هستند و تحت تاثیر تغییر PH قرار نمی گیرند. موارد استفاده از این رنگدانه ها شامل مارگارین، محصولات لبنی و نوشابه می شود.

رنگدانه کورکومین (Curcumin)

زردچوبه یک ادویه شناخته شده است که بطور گسترده در آشپزی استفاده می شود. رنگدانه آن کورکومین می باشد که محلول در روغن است و در نور محو می شود اما پایداری حرارتی خوبی دارد. معمولا برای استفاده در غذا به رنگ زرد لیمویی است. از کاربردهای این رنگدانه می توان به استفاده در آشپزی و شیرینی پزی اشاره کرد.

رنگدانه ریبوفلاوین (Riboflavin)

ریبوفلاوین که همان ویتامین B2 است برای رنگ آمیزی نیز استفاده می شود. این رنگدانه به رنگ زرد می باشد و اغلب از زرده تخم مرغ و شیر استخراج می شود. ریبوفلاوین محلول در آب است و در برابر حرارت پایداری مناسبی دارد. اغلب از این رنگدانه در محصولات لبنی و غلات استفاده می شود.

رنگدانه کربن سیاه (Carbon Black)

کربن سیاه یک رنگدانه نامحلول در گرما و نور است که اغلب در شیرینی پزی استفاده می شود.