رنگ‌ها و رنگدانه های طبیعی خوراکی

1400-12-04

رنگهای خوراکی طبیعی از طیف وسیعی از منابع طبیعی مانند سبزیجات، میوه ها، گیاهان، مواد معدنی و سایر منابع طبیعی خوراکی، از طریق استخراج فیزیکی و یا شیمیایی رنگدانه ها نسبت به ترکیبات مغذی و یا معطر بدست می آیند. این رنگها به اشکال مختلف شامل مایع، پودر، ژل و خمیر قابل تهیه می باشد. رنگهای طبیعی هم در صنعت و هم در مصارف خانگی و آشپزی کاربرد دارد.

رنگدانه و منابع استخراج آنها

رنگدانه و منابع استخراج آن

رنگدانه آنتوسیانین (Anthocyanin)

آنتوسیانین ها، رنگدانه های محلول در آب هستند که رنگهای جذاب قرمز، بنفش و آبی ایجاد می کنند و در بسیاری از میوه ها، گل ها و سبزیجات یافت می شوند. آنتوسیانین ها به تغییر PH حساس هستند و در شرایط شدید اسیدی قرمز رنگ می شوند و با افزایش PH آبی می شوند. این رنگدانه در نوشیدنی ، مربا و شیرینی جات استفاده می شود.

رنگدانه بتانین (Betanin)

رنگدانه بتانین از چغندر بدست می آید و رنگ های صورتی و قرمز حاصل جدا سازی این رنگدانه می باشد. بتانین در برابر نور، گرما و اکسیژن پایداری کم تری دارد، درنتیجه برای محصولات منجمد شده با ماندگاری کوتاه مانند بستنی و ماست مناسب تر می باشد.

رنگدانه کارمینیک اسید (Carminic Acid)

رنگدانه کارمینیک اسید از حشره کوشین (با جنسیت ماده) بدست می آید و به رنگ قرمز می باشد. این رنگدانه در برابر گرما، نور و اکسیژن بسیار پایدار است و اغلب در نوشیدنی‌های الکلی و فرآورده های گوشتی استفاده می شود.

رنگدانه کلروفیل (Chlorophyll)

کلروفیل پراکنده ترین رنگدانه طبیعی گیاهی است و در تمام گیاهان برگ سبز وجود دارد. این رنگدانه به رنگ سبز و محلول در روغن است. کلروفیل ها در برابر گرما و نور نسبتا پایدار هستند. موارد استفاده این رنگدانه شامل شیرینی پزی و لبنیات می شود.

رنگدانه کاروتنوئید (Carotenoids)

بیش از ۴۰۰ نوع کاروتنوئید مختلف در میوه ها، سبزیجات و گیاهان قرمز، نارنجی و زرد شناسایی شده است. طبیعت به میزان 1000 میلیون تن در سال کاروتنوئید تولید می کند. اکثر این رنگدانه ها محلول در روغن هستند، در حرارت پایدار هستند و تحت تاثیر تغییر PH قرار نمی گیرند. موارد استفاده از این رنگدانه ها شامل مارگارین، محصولات لبنی و نوشابه می شود.

رنگدانه های طبیعی خوراکی

رنگدانه کورکومین (Curcumin)

زردچوبه یک ادویه شناخته شده است که بطور گسترده در آشپزی استفاده می شود. رنگدانه آن کورکومین می باشد که محلول در روغن است و در نور محو می شود اما پایداری حرارتی خوبی دارد. معمولا برای استفاده در غذا به رنگ زرد لیمویی است. از کاربردهای این رنگدانه می توان به استفاده در آشپزی و شیرینی پزی اشاره کرد.

رنگدانه ریبوفلاوین (Riboflavin)

ریبوفلاوین که همان ویتامین B2 است برای رنگ آمیزی نیز استفاده می شود. این رنگدانه به رنگ زرد می باشد و اغلب از زرده تخم مرغ و شیر استخراج می شود. ریبوفلاوین محلول در آب است و در برابر حرارت پایداری مناسبی دارد. اغلب از این رنگدانه در محصولات لبنی و غلات استفاده می شود.

رنگدانه کربن سیاه (Carbon Black)

کربن سیاه یک رنگدانه نامحلول در گرما و نور است که اغلب در شیرینی پزی استفاده می شود.