تفاوت واقعی طعم و مزه

1395-12-24

کلمات مزه (taste) ، طعم (flavor) و عطر (aroma) با یکدیگر فرق دارند و نمی توان آن ها را به جای هم به کاربرد. یادگیری تفاوت بین اینها می تواند در آشپزی و تهیه نوشیدنی ها به شما کمک شایانی نماید.

  • مزه به احساسات داخل دهان از جمله زبان مربوط می شود.
  • عطر درون بینی اتفاق می افتد و به حس بویایی مربوط می شود.
  • طعم بر اثر همگرایی مزه و عطر ایجاد می شود

 

مزه چیست ؟مزه چیست

مزه درون دهان و در اثر ارتباط دهان و زبان با بافت غذا و نوشیدنی به وجود می آید. در زبان انسان دو نوع گیرنده وجود دارد که یک نوع آن برای درک مزه است و در سرتاسر زبان ما وجود دارد و اصطلاحا به آن گیرنده یا جوانه چشایی(tastebud) می گویند. اما کارکرد گیرنده های نوع دوم ایجاد احساس دهانی است نه مزه. احساس دهانی از طریق انتهای رشته های عصبی که در سرتاسر دهان و زبان وجود دارد ، حس می شود.

مزه های اصلی عبارتند از شیرینی، شوری ، تلخی و ترشی به اضافه دو مزه دیگر به نام های اومامی(umami-مطبوع) و فلزی(Metallic) که مورد بحث و مناقشه هستند. اومامی معمولاً به شکل نمک در افزودنی های غذایی و با نام مونوسدیم گلوتامات (MSG) یافت می شود. به همین دلیل،در نظر دانشمندان اومامی مزه‌ای متمایز از شوری است. تعریف مزه اومامی دشوار است، ولی چیزی شبیه به مزه گوشت است.  گوجه فرنگی‌های رسیده بسیار اومامی هستند.

احساس دهانی عمدتا به چسبناکی، درجه حرارت، سوزش، زبری ، پری و غلظت، و حس لامسه مربوط می شود.

عطر چیست؟

عطر چیست

کلمات عطر و رایحه در حقیقت دو کلمه خوب و زیبا برای توصیف بو هستند. بوها ترکیبات ریز و فرار (یعنی در هوا شناورند) هستند که در بینی ما گیر می افتند. از آنجایی که الکل یک ترکیب فرار است می تواند بسیاری از بوها را منتشر کند. به همین دلیل است که در ساخت عطر و ادکلن از الکل استفاده می شود.

بوها در مغز و توسط سیستمی به نام لیمبیک درک می شوند. سیستم لیمبیک از جمله قسمت هایی از مغز است که در ابتدای مغز قرار گرفته و با هیجانات ، رفتار، انگیزش و حافظه طولانی مدت سر و کار دارد. به همین دلیل است که بوها می توانند خاطرات قدیمی را به یاد شما بیاورند. وقتی چیزی را بو می کنیم به دو طریق آن بو قابل حس کردن است یکی مستقیم از طریق سوراخ های بینی و دیگری از طریق پشت گلو به سمت سوراخ های پشتی بینی. پاره ای از تحقیقات نشان می دهد که نیمکره سمت راست مغز در تمییز دادن بوها بهتر عمل می کند. به همین دلیل است که شما احساس می کنید سوراخ راست بینی بوها را بهتر حس می کند.

طعم چیست؟

طعم چیست

طعم ترکیبی از عطر، مزه و احساس دهانی است که برایتان تصور کاملی از آنچه می خورید یا می نوشید را ایجاد می کند. لذا اگر دچار سرما خوردگی شدید شوید و راه بینی تان بسته شود، به سختی مزه ی غذا را تشخیص خواهید داد.