تشدید کننده و بهبود دهنده ویژه طعم بیسکویت ماگنولیا

1397-03-28

بیسکویت یکی از پر مصرف ترین محصولات صنایع غذایی می باشد و در حال حاضر کارخانه های زیادی این محصول را در ایران تولید می کنند. علاوه بر بافت، رنگ، تردی، شکل ظاهری و حتی بسته بندی، طعم و مزه بیسکویت یکی از معیارهای اصلی موثر در کیفیت بیسکویت به شمار می رود به گونه ایکه می تواند فروش بالای آن را در بازار رقابتی این محصول تضمین کند.

قبل از هر چیز طعم هر نوع بیسکویت به مواد اولیه به کار رفته مانند آرد، شیر، شکر، روغن و شیرخشک و همچنین نحوه و زمان پخت آن نوع بیسکویت بستگی دارد. این طعم اولیه با گذشت زمان بعد از بسته بندی، ضعیف می شود و گاهی نیز تغییر کرده و طعم نامطلوب (Off-Flavor) مثل طعم بیات شدگی و یا ماندگی و کهنگی را ایجاد می کند.

یکی از مشکلات تولیدکنندگان بیسکویت برطرف کردن طعم نامطلوب بیسکویت پس از گذشت زمان است که معمولاً برای حل این مشکل از طعم دهنده های میوه ای مانند پرتقال، موز، نارگیل، وانیل و هل استفاده می کنند که کیفیت و پایداری حرارتی این طعم دهنده ها در این مورد بسیار حائز اهمیت است. هرچند طعم دهنده های میوه ای باعث تغییر طعم و عطر بیسکویت می گردند اما بیسکویت را از طعم اصلی خود دور کرده و یک طعم پوششی (Masking) برای آن ایجاد می کنند طوریکه گاهی بر طعم بیسکویت غلبه می کنند.

 

طراحان طعم شرکت طعم و عطر ماگنولیا در واحد تحقیق و توسعه این شرکت، با بررسی ویژگی های طعمی انواع بیسکویت و واکنش هایی که تحت تأثیر دما، طعم و مزه بیسکویت را ایجاد می کنند، تشدید کننده ای را برای طعم بیسکویت طراحی و در اختیار تولید کنندگان این محصول قرار دادند.

 

از ویژگی های این تشدید کننده می توان به موارد زیر اشاره کرد:

افزایش طعم و عطر بیسکویت در فرآیند تولید
حفظ طعم تازگی بیسکویت پس از گذشت زمان طولانی
طراحی شده مطابق با طعم واقعی بیسکویت
بهبود طعم بیسکویت با حفظ طعم واقعی و نستالژیک بیسکویت
مقاومت حرارتی بالا حین فرآیند پخت
دوز مصرف پایین

 

آزمایش های مکرر و نتایج حاصل از واحد ارزیابی حسی شرکت طعم و عطر ماگنولیا نشان داد که استفاده از این تشدید کننده در بیسکویت هایی که در آن از طعم دهنده های میوه ای استفاده می شود، بدون برهم زدن بالانس و ایجاد اختلاط طعمی یا پس طعم (AfterTaste) در برخی موارد حتی موجب تشدید طعم میوه ای (برای مثال پرتقال) در بیسکویت می گردد.

از این تشدید کننده می توان برای افزایش، بهبود و ایجاد ماندگاری طعم و عطر در انواع بیسکویت ها مانند پتی بور، دایجستیو و همچنین انواع کیک و کلوچه استفاده کرد.